Среда обитания — Крашеная рыба — 16 марта 2011

Какую рыбу есть: выловленную в реке или выращенную на ферме? Как найти безопасное рыбное филе и отличить настоящую рыбу от фальшивой?

Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Сергей Курзанов
Автор сценария: Ольга Гатаулина

Обычный рыбный магазин. Самый яркий продукт на прилавке – семга. Такую рыбу приятно поставить на стол. Красивую рыбу начали продавать всего несколько лет назад. До этого на прилавках лежала неприглядная серовато-розовая семга. Отчего рыба похорошела? Эта рыба не простая, а крашеная. Оказывается, на некоторых фермах, где выращивают рыбу, в корм добавляют специальные красители.
Эксперты утверждают, что, добавив в сухой корм пищевой краситель, можно получить рыбу любого цвета. «Среда обитания» решает вырастить синего карпа. Покупается специальный корм для рыбы и краситель. Карпа селят в большой аквариум и две недели кормят этой смесью. Вскоре рыба выросла и похорошела, на чешуе появились синие полоски. Когда карпа разделали, выяснилось, него —  ярко-синее мясо. Это значит, что современные корма могут красить рыбу в любой цвет.
Производители красят рыбу не ради развлечения. На ярко-алую семгу покупатели клюют гораздо быстрее, чем на обычную. Для эксперимента положили на прилавок два вида рыбы: одна семга серо-розового цвета – так она выглядит по задумке природы, а вторая — ярко-алого цвета – так она выглядит по задумке производителей. И та, и другая рыба стоит 200 рублей за килограмм. Семгу рассматривали 20 человек, 19 из них клюнули на крашеную рыбу. Только одну покупательницу яркий цвет насторожил – она подумала и выбрала семгу натуральную, опасаясь наличия искусственного красителя в яркой рыбе.
Еще один эксперимент: в рыбный магазин пришли  пингвины Сергей Сергеевич и Лоло. Эти огромные птицы едят только рыбу.  Сергей Сергеевич и Лоло выросли в цирке, поэтому они предпочитают красную рыбу – форель, семгу и горбушу. Ни один уважающий себя пингвин не будет есть просроченного карпа, форель, которую кормили стимуляторами роста, или филе, обработанное химией.
Пингвины входят в магазин и встают в очередь у рыбного отдела. Продавец предлагает им красную рыбу на выбор. Сергей Сергеевич и Лоло заинтересовались бледно-розовой семгой. Дрессировщику пришлось ее купить. А вот от красивой и яркой семги пингвины, почему-то, воротят клюв.
Так насколько безобидны для живого организма корма с красителями? Многие эксперты считают, что они содержат вредные вещества. Некоторые, к примеру, отрицательно влияют на зрение.

Но красители – это еще полбеды. С детства семгу кормят стимуляторами роста и антибиотиками, а чтобы быстрее толстела, держат в тесных садках и не дают двигаться. Это рыба, которая даже плавать не умеет. Зачастую, посмотрев на рыбу, можно увидеть, что у нее практически отсутствуют плавники. Это свидетельствует о том, что рыба практически не плавает, она находится без движения. В тесных садках на специальном корме рыба набирает по килограмму в неделю. Это в прямом смысле слова золотая рыба, ведь, килограмм семги стоит почти 500 рублей.
Тот, кто в рыбе разбирается, вряд ли станет есть семгу-бройлера. Он выберет бледную, некрасивую, но зато полезную рыбу, нерку, кижуча, кету и горбушу.

Помните: если у рыбы маленькие плавники и ярко-алое мясо, значит, ее кормили красителями и стимуляторами роста. Рыба, которая выросла на натуральных кормах, бледная и с длинными плавниками.

Чаще всего в рыбных магазинах покупают пангасиуса и тилапию, потому что они вкусные и при этом не очень дорогие. Эту рыбу к нам привозят из Китая и Вьетнама – там пангасиуса и тилапию разводят на небольших фермах. Мы решили посмотреть, как живет эта рыба.
Вьетнам, река Меконг. Через каждые 10 метров здесь стоят садки, в которых выращивают рыбу. Здесь же на берегу жилые дома, канализационные отходы стекают прямо в реку, рядом с садками плавает мусор. Но рыбу это совершенно не смущает. Дело в том, что тилапия и пангасиус – это так называемые мусорные рыбы, их можно сравнить с нашими бычками-ротанами, которые живут в городских прудах. Эти рыбы в буквальном смысле едят все. Во Вьетнаме даже есть поговорка: «Если у тебя есть старый башмак, не выкидывай его – отдай тилапии. Через год у тебя будет вкусное мясо».
Хорошая рыба в плохой воде не вырастет – в мясо обязательно попадут вредные вещества, которые есть в реке или пруду. Конечно, вода в реке Меконг не такая грязная как в Москве-реке. В ней, к примеру, нет промышленных отходов и нефтяных пятен. Но вредные вещества – кадмий, свинец или ртуть – там все равно могут быть. Поэтому специалисты не советуют налегать на эту рыбу, не есть ее чаще чем раз в месяц.

Положите тилапию или пангасиуса в кипящую воду и варите 10 минут. Слейте воду. Этот способ поможет удалить из рыбы большую часть токсинов.

Сильный химический запах Настя Седова почувствовала, как только кинула на сковородку кусок рыбного филе: оно пахло совсем не рыбой, а аммиаком. Откуда в филе взялся аммиак? Может, семье Седовых, действительно, почудилось? Чтобы ответить на эти вопросы, съемочная группа купила рыбное филе на том же самом рынке, где его покупали Седовы.
Оказалось, продукт действительно сильно пахнет аммиаком. С вопросом, как аммиак попал в филе, «Среда обитания» обратилась к технологам. Те пояснили, что запах аммиака – это несомненный признак начавшейся порчи в продукте. Доброкачественная рыба ни при каких обстоятельствах не пахнет аммиаком. Если в рыбе есть запах аммиака, ее либо нужно вернуть в магазин, либо передать в органы Роспотребнадзора. Употреблять в пищу ее не следует ни при каких обстоятельствах.

Перед покупкой понюхайте филе. Если оно пахнет аммиаком, значит, его сделали из просроченной рыбы.

Если вы думаете, что рыбное филе — это рыба, из которой просто вынули кости, то вы ошибаетесь. Это не просто рыба, а продукт, в котором могут быть полифосфаты, красители, ароматизаторы, аммиак и еще куча всякой химии. Да и кости из рыбы многие производители не вынимают.   Есть способ проще. Можно опустить рыбу в специальный раствор, и кости исчезнут сами собой – растворятся.
«Среда обитания»  решила проверить, как работает эта технология. В рыбьи кости, оставшиеся от обеда кота, наливаем раствор, который используют некоторые ленивые производители. Кости полностью растворились за 12 часов. Многие врачи считают, что эти химикаты не так уж безобидны. Это кислоты, которые напрямую воздействуют на слизистую организма, могут приводить к различным заболеваниям желудка, в том числе и к язве.

Если в филе попадаются косточки, значит, его приготовили механическим способом без применения химии.

Но это не все чудеса, которые творят производители филе. Чтобы своими глазами увидеть, как делают этот продукт, съемочная группа приехала на рыбозавод. На каждом предприятии есть аппарат для шприцевания филе. Шприцевание – необходимая процедура. Рыбе колют раствор воды с солью, иначе после разморозки филе станет рыхлым и превратится в кашу. Но недобросовестные производители с помощью этого аппарата делают рыбе другие уколы – вместо соляного раствора филе шприцуют полифосфатами.

Полифосфаты – химические вещества, получаемые из ортофосфорной кислоты, притягивают и удерживают влагу. В больших количествах вызывают у человека отеки и провоцируют болезни сердца.

Полифосфаты пришли к нам из Германии. Немцы разработали их с благими целями – удержать в рыбе и в морепродуктах тканевую влагу. Они должны были применяться в мизерных количествах — сотые доли процента. Но недобросовестные производители стали применять полифосфаты в намного более мощных концентрациях, добавлять в продукт 20-25% воды. Дошло до того, что сами немцы у себя их начисто запретили, хотя, продолжают производить и поставлять на российский рынок.
Ко всему прочему многие врачи считают, что полифосфаты вредны для здоровья. Они нарушают баланс фосфора и кальция, таким образом, увеличивая риск возникновения остеопороза.
Отличить кусок, накаченный химией, не сложно. На него надо внимательно посмотреть. Распознать полифосфат можно по глянцеватому блеску, который приобретает филе после его применения. Есть еще один способ понять, делали рыбе уколы или нет.

После разморозки надавите на филе. Если из него вытекает много воды, значит, в рыбную массу добавляли полифосфаты.

Все это касается не только свежемороженого филе, но и малосольной, и маринованной рыбы. Полифосфаты добавляют и в соленую рыбу, правда, там их меньше. Но и это еще не все. Оказывается, в готовое филе производители добавляют красители.
Татьяна Соловьева купила на рынке обрезки филе красной рыбы. Положила в кастрюлю, чтобы сварить суп. Бульон приобрел красный цвет. Чтобы выяснить причину этого феномена, Татьяна обратилась в программу «Среда обитания».
Для чего красят и так крашеную рыбу? Оказывается, это способ замаскировать некачественное сырье и неправильную технологию переработки. Проверить, не купили ли вы крашеную рыбу, не сложно.

Внимательно посмотрите на рыбу. У некрашеной рыбы есть белые прожилки, у крашеной рыбы их нет.

Прессованное филе обычно продают в круглых или квадратных брикетах. Оно дешевле обычного. Дело в том, что под пресс идут остатки рыбы, мелкие кусочки без костей. Но недобросовестные производители могут делать его из хвостов, голов и чешуи. Отличить такое филе можно при покупке.

Внимательно посмотрите на срез филе. Если вы увидите разводы или темные пятна, значит, филе сделали из хвостов и чешуи.

Вы купили филе трески, а в нем попался кусок хвоста. Неприятно, конечно, но пережить можно. Гораздо обиднее, если вы покупали филе окуня, а оно оказалось сделано из минтая, а филе кеты из обычной горбуши. По данным экспертов почти четверть прессованного филе делают совсем не из тех рыб, название которых написано на упаковке.
«Среда обитания» купила на рынке шесть образцов прессованного рыбного филе – филе хека, филе камбалы, палтуса, трески, окуня и лосося – и отдали их на анализ в лабораторию Всероссийского института рыбного хозяйства и океанографии. Эксперты проверили, какой рыбе принадлежит это филе. Камбала оказалась камбалой, палтус палтусом, треска треской. А, вот, остальные образцы удивили экспертов. Филе окуня производители почему-то сделали из минтая. Филе лосося содержит горбушу и кету. А филе хека вообще поразило экспертов до глубины души. Оказалось, что это не хек, а акула, причем, не какая-нибудь, а голубая.

Голубая акула. Обитает в Адриатическом, Ионическом и Эгейском морях, достигает трех метров в длину, занесена в Красную книгу.

Почему из голубой акулы сделали филе, да еще и стали продавать на рынке? Загадка, разгадать которую не смогли даже наши эксперты. Поэтому съемочная группа взяла результаты экспертизы и пошла на рынок, где покупали филе.
Продавцы, у которых куплено филе окуня, сделанное из минтая, оказывается, продавцы знают, что продают. Но от нас, покупателей почему-то скрывают истинный сорт рыбы.
А в магазине, где продали экзотическое филе голубой акулы, продавец удивлена: на коробке, которую она получила, про акулу ничего написано не было. Скорее всего, акула просто попала в прилов, то есть случайно угодила в сети. Выкидывать рыбаки ее не стали, а спрессовали вместе с другой рыбой. Будьте готовы к тому, что, купив простого хека, вы можете отужинать экзотическим деликатесом и не всегда безобидным.

Если вы хотите точно знать, какую рыбу покупаете, берите филе в коробках – здесь указан сорт рыбы, из которого это филе спрессовали.

Таинственный свет, исходящий от селедки в масле. Такую картину Лидия Федоровна Павленко увидела, открыв свой холодильник. Оказывается, селедка Баскервилей уже не первый год наводит ужас на жителей разных городов. В 2008 году житель Перми купил светящуюся селедку в местном супермаркете. В 2001 году рыбу Баскервилей видели в Великом Новгороде. В конце девяностых светящаяся селедка продавалась на всех рынках города Калининграда, и оттуда же ее завозили в Москву.
Съемочная группа попыталась выяснить, почему рыба может светиться. И можно ли, съев ее, не засветиться самому? Сначала сдали селедку, которую купила Лидия Федоровна, на анализ в лабораторию. Никаких вредных веществ эксперты в ней не нашли. Но светиться она все равно не перестала. Тогда таинственную селедку показали технологам рыбного производства. Они пояснили, что свечение сельди обусловлено только тем, что попало к ней в желудок непосредственно перед выловом – это рачки либо планктон. Ученым феномен свечения рыб известен давно, но на простых людей оно каждый раз производит шоковое впечатление. Вреда для человека светящаяся рыба не представляет.

Сколько стоит лед? Вы думаете, что его никто не покупает? Ошибаетесь. Мы с вами каждую неделю покупаем куски льда, причем не дешевого. Цена льда доходит до 100 рублей за килограмм, мы покупаем его вместе с рыбой.
Год назад «Среда обитания» выясняла, сколько льда нам продают вместе с замороженной рыбой. Купили три образца замороженного минтая – в супермаркете, в магазине шаговой доступности и на рынке. Взвесили рыбу, разморозили ее и снова взвесили. Минтай похудел практически наполовину.
С 1 октября 2010 года вступил в силу закон, по которому на рыбе не должно быть больше 5% наледи. После этого был проведен еще один рейд, скупили замороженную рыбу в разных магазинах и обнаружили, что наледи меньше не стало. Продавцы объяснили нам, что они продают старые остатки, которые лежали на прилавке еще до принятия закона.
С тех пор прошло полгода. Всю старую рыбу должны были продать, так что оправдываться продавцам нечем. Проверим, что изменилось. Покупаем по килограмму филе трески в трех супермаркетах – «Ашане», «Пятерочке» и «Дешево». Вынимаем рыбу из упаковок, кладем в тарелки и ставим под лампы. Прошло несколько часов, лед растаял. Выливаем воду в стакан и взвешиваем ее. Филе из магазина «Пятерочка» похудело всего на 40 граммов – это даже меньше, чем разрешенные 5%. Треска из «Дешево» уменьшилась на 20% — это на 15% больше, чем позволяет закон. А, вот, филе из «Ашана» потеряло больше половины своего веса – в нем оказалось 530 граммов воды. Получается, что мы заплатили за воду 66 рублей 15 копеек.
«Среда обитания» решила восстановить справедливость. Наливаем воду в стакан и отправляемся в магазин. Мы сдадим воду обратно и потребуем, чтобы нам вернули 66 рублей. Сначала продавцы отказались вернуть нам деньги, вместо них дали добрый совет – вообще не покупать замороженную рыбу. Как говорится, нет рыбы – нет проблемы. Но затем в «Ашане» нам вернули все потраченные деньги, причем не только за воду, но и за рыбу. Идем в торговую сеть «Дешево». Здесь вода дешевле, чем в «Ашане», всего 16 рублей. Эти деньги нам тоже вернули.
Закон действует уже несколько месяцев, но магазины продолжают торговать льдом. Мы снова задали вопрос руководству торговых сетей, почему они нарушают закон и продают воду по цене рыбы. Представители компании «Ашан» ответили, что такое большое количество воды после разморозки – это не растаявшая глазурь, а влага, содержащаяся в тканях рыбы. По словам представителей, мы слишком сильно разморозили рыбу и потеряли все содержащиеся в ней питательные вещества.
Как можно сильно или не сильно разморозить рыбу, мы так и не поняли, тем более, что рыба, купленная в других магазинах, разморозилась почему-то нормально. А, вот, с трески, купленной в «Ашане», стекло 50% воды. Но и на это у представителей магазина нашлось объяснение – оказывается, мы купили не обычную, а водянистую треску.
Бороться с водой в рыбе нужно, как говорится, всем миром. Если каждый покупатель будет возвращать в магазин воду, дело может сдвинуться с мертвой точки и лед из рыбы, все-таки, исчезнет.

По закону платить за воду вы не обязаны. Сохраните чек и принесите воду, которая стекла с рыбы, обратно в магазин – вам обязаны вернуть деньги.

Рыба, которая росла в море, реке или озере. Ее не кормят стимуляторами роста и антибиотиками, она растет в естественных условиях. В такой рыбе много йода, кальция, витаминов и микроэлементов, если только она выросла в хорошей воде. По данным экологов в 30% водоемов нашей страны плохая вода – рыба, выросшая там, содержит все элементы таблицы Менделеева.
По идее, такая рыба не должна попадать на прилавки – ведь, перед продажей ее проверяют в лаборатории, а только потом разрешают продавать. «Среда обитания» проверяет, как эта идея воплощается в жизнь.
Москва, индустриальный город, плохая экология, каждый день в Москву-реку попадают тонны вредных веществ. Кислотные дожди, промышленные отходы, мусор, стоки канализаций. Мы поймаем в этой реке несколько рыб и проверим, можно ли их есть, а потом попробуем продать их на рынке.
На рыбалку отправляемся в 8 утра. Мы не одиноки – то тут, то там на берегу попадаются рыбаки. Кто-то ловит рыбу просто так, для души, кто-то для кошки. Один рыбак согласился поделиться с нами уловом. Мы отвезли эту рыбу в лабораторию.
По словам экспертов, эту рыбу даже соседской кошке лучше не давать, про человека и говорить нечего. По идее, наш улов не пройдет ни один санитарный контроль. Но мы попробуем продать эту рыбу на рынке. 7 часов утра, рынок на окраине Москвы, приходим с рыбой, пойманной в Москве-реке.
Перед тем как попасть на прилавок, рыба должна пройти санитарный контроль. С нас требуют ветеринарное свидетельство. Попасть на крытый рынок не так просто – без документов до прилавка рыба не дойдет.
Тогда мы отправляемся на ярмарку выходного дня. Здесь торгуют частники. Многие покупают продукты на таких рынках, думая, что здесь все самое свежее и натуральное. Наша рыба, действительно, свежая и натуральная. Для рынка выходного дня она подходит. А то, что есть эту рыбу опасно, администрацию мало волнует. Никаких документов у нас не спрашивают.
Мы продаем чудо-рыбу по 10 рублей за килограмм. Дешево, поэтому от покупателей нет отбоя. Больше всего они клюют на низкую цену – только один покупатель попросил у нас сертификат. Остальные даже не поинтересовались, откуда приплыла рыба. Естественно, мы забирали улов у покупателей и возвращали им деньги.

Где живет правильная рыба? Чтобы это выяснить, мы обратились на кафедру ихтиологии Биологического факультета МГУ. Здесь изучают экологию водоемов. По словам экспертов,  степень загрязнения водоемов может разниться. Есть водоемы, которые подверглись загрязнению органическими веществами. Людям, съевшим рыбу из такого водоема, ничего серьезно не грозит – за исключением неприятного запаха и, может быть, желудочных расстройств. Другое дело – водоемы, в которые попадают  стоки промышленных предприятий, горно-обогатительных комбинатов, металлургических производств.
По нашей просьбе специалисты кафедры составили карту. Красными флажками на ней обозначены места, где живет опасная рыба. Эксперты не советуют есть рыбу, которую поймали в реке Енисей рядом с Норильском, в реке Обь и в низовьях Волги.
Зелеными флажками на карте отметили те районы, где живет безопасная рыба. Это в частности, — Камчатка и большинство водоемов Восточной Сибири.

Если вы сомневаетесь в происхождении рыбы, попросите у продавца   сертификат. В нем должно быть указано, когда и где была выловлена рыба.

Поймать в магазине правильную рыбу помогут простые советы.
Если у красной рыбы маленькие плавники и ярко-алое мясо, значит, ее кормили красителями и стимуляторами роста.
Рыба, которая выросла на натуральных кормах, бледная и с длинными плавниками.
Перед покупкой понюхайте филе. Если оно пахнет аммиаком, значит, его сделали из просроченной рыбы.
Если в филе вам попалась косточка, значит, его приготовили механическим способом. Химикатов в нем нет.
После разморозки надавите на филе. Если из него вытекает много воды, значит. в него добавляли полифосфаты.
Внимательно посмотрите на рыбу. У некрашеной рыбы есть белые прожилки. У крашеной рыбы их нет.
Эти советы помогут вам купить натуральную, а не крашеную рыбу, филе без полифосфатов и семгу, которая умеет плавать.